Kayseri Ticaret Borsası’ndan alınan bilgiye nazaran, kentte pastırma üretimi yapan 19 firma bulunuyor. Bu firmaların yıllık toplam üretim ölçüsü 182 ton.
Pastırma en çok, havanın gündüz sıcak, gece serin olduğu pastırma yazı olarak bilinen ekim ayı sonundan kasım ortasına kadar süren devirde üretiliyor.
Tarih kaynaklarına nazaran, Orta Asya’da sefere çıkan Türklerin, yanlarına aldıkları tuzlanmış etleri atların eyerinin altında sıkıştırması ve uzun mühlet bozulmadan koruyabilmesiyle ortaya çıkan pastırma, Anadolu’ya göçten sonra Kayseri’de profesyonelce üretilip, bugüne kadar varlığını sürdürdü.
Pastırma üreticisi Yunus Karaca, pastırma yazının bu lezzet için değerli devir olduğunu söyledi.
BİR AYDA HAZIRLANIYOR
Pastırmada kullanılan etin büyükbaş hayvanın bilhassa sırt, antrikot ve bonfile kısmından alındığını aktaran Karaca, “Et çokça tuzlanır, üç gün tuzda kaldıktan sonra suyla yıkanır, kurutulur. Kuruttuktan sonra sabahın erken saatlerinde istikrar alırız, sonraki gün tekrar asarız, 10-15 gün daha kuruturuz, tekrar istikrar alıp sonrasında çemenleriz. Etin pastırmaya dönüşmesi yaklaşık bir ay sürer” sözlerini kullandı.
Pastırmada etin yeterlice kurumasına dikkat edilmesi gerektiğinin altını çizen Karaca, kesildiğinde pastırma diliminin katlanmadan bütün olarak çıkmasının kaliteli olduğunu gösterdiğine işaret etti. (AA)