Türkiye’de zevkle tüketilen ve aidiyeti konusunda Şanlıurfalılar ve Adıyamanlılar yıllardır anlaşamaz iken bu sefer “etsiz olanına kısır denir” teziyle gündeme geldi.
Yapımı, 4 bin yıl öncesi Komagene Uygarlığı’na kadar dayandırılan Anadolu’nun vazgeçemediği lezzet, Osmanlıca “Etsiz Yağsız Deneyimli Yemekler” kitabında “dilbabe” ve dilbaba” başlığıyla yer buluyor.
Günümüzün bilakis, salça ve nar ekşisi üzere kimi gereçleri barındırmayan, bunların yerine kıyılmış cevizli bu tanım, kitapta “Tabir-i ahirle dibabe” başlığı altında “Usul-i tertibi” kısmında anlatılıyor.
Kitaba, TDV İslam Araştırmaları Merkezi’nde (İSAM) rastlayan Osmanlı yemekleri araştırmacısı şef Recep İncecik, uzun mühlet yoğrularak hazırlanan klasik lezzetin etsiz tanımını gün yüzüne çıkardı.
İncecik çiğ köftenin yapılışının yöreden yöreye yumurtalı, cevizli, etli yahut etsiz çeşitleri ile yapıldığını fakat kısırın bunlardan çok farklı olduğunu vurguladı.
Hem kitaptaki çiğ köfteyi hem de suda ıslatılmış bulgurun çiğ sebzelerle buluşmuş hali olan “kısır”ı restoranında hazırlayan şef İncecik, iki yemek ortasındaki farkları anlattı.
İncecik, şeflik ve restoran işletmeciliği mesleğine 1994 yılında başladığını belirterek, Osmanlı mutfağına yönelik araştırmalar da yaptığını kaydetti.
Ünü gurme ve şeflerin “Etsiz çiğ köfte kısırdır” kelamları üzerine alevlenen tartışmaya da değinen İncecik, iki yemeğin apayrı olduğunu söyledi.
“ÇİĞ BULGURDAN YAPILAN KÖFTE”
Çiğ köfteye et katılmamasının onun kısır olduğu manasına gelmeyeceğine dikkati çeken İncecik, “Bizim araştırmamızda mütareke yıllarında çıkmış ‘Etsiz Yağsız Deneyimli Yemekler’ kitabı var. Orada teğe bir çiğ köfte tanımı var. Bu tanımda et kullanılmıyor, çiğ bulgurdan yapılıyor. Tanımda de ‘Çiğ bulgurdan yapılan köftedir’ diyor. Buradan, yani dokümanlardan de anlıyoruz ki et olmadığında o kısır olmaz yeniden çiğ köftedir. Baharatı bulgura yedirmek lazım. Kısırda bulgur farklı başka oluyor, tane tane kalıyor. Çiğ köftede sert hamur halini alması lazım. Bu tartışma yersiz. ‘Etsiz olunca kısır’ demek hem kısıra hem de çiğ köfteye hakaret” diye konuştu.
İncecik, kısır yemeğinin Adana, Osmaniye, Gaziantep ve Kayseri yörelerinde sıklıkla farklı tarzlarla yapıldığını lisana getirdi.
Bu yemeğin salçası kavrularak yahut kavrulmayarak da yapıldığını vurgulayan İncecik, “Biz meze olarak verdiğimizde salça da kullanmıyoruz. Kısırda gereçler birbirine yedirilmez, çiğ köfte yoğrulur. Daha zahmetli bir iş. Bulgura baharatın güzelce yedirilmesi lazım. Bu tanımda (kitaptaki) çentilmiş soğan ve ceviz içi konuluyor.” tabirlerini kullandı.
Şimdiki köftelere ceviz içi ve Antep fıstığı konulmaya başlandığını, bu eklemelerin zenginlik olduğunu anlatan İncecik, sıhhat münasebetleriyle etli çiğ köftenin satışının yasaklandığını lakin dünya mutfağında “steak tartar” üzere çiğ etten yapılan çok sayıda yemek olduğunun altını çizdi.
İncecik, etli çiğ köftenin meskenlerde üretiminin sürdüğüne değinerek, Osmanlı Türkçesiyle yazılmış yemek kitabındaki “dibabe” isimli çiğ köftenin birebir tanımını şöyle anlattı:
“Bulgur incesi varsa incesi yoksa savrularak incesi alınıyor. Taşları falan elenip ayrılıyor. Bir saat kadar suyun içinde bekletiliyor. Sonra baharatlarla, kırmızı biber, karabiber ve yenibaharla uygunca bulgur yoğruluyor. Yetmiyorsa biraz daha yoğurun diyor. Sert hamur kıvamına gelmesi lazım. Sonrada çentilmiş soğan bulgurun içine ek ediliyor. En son da maydanozlu formda servis edebiliriz. Hoş, sağlıklı, herkesin yiyebileceği bir yemek. Artık marula ve lavaşa sarılıp öğün olarak yapılıyor.”
“Çiğ köftenin etsiz olmasına değil ketçapla yapılmasına karşıyım” diyen İncecik, baharatlarla, soğan, maydanoz ve cevizle yapılırsa yapılan köftenin sağlıklı uzun ömürlü olacağını vurguladı. (AA)