Yanlış bir şekilde çözülen yiyeceklerin mikroorganizmaların hızlı bir şekilde üremesine neden olabildiğini söyleyen uzmanlar, çözme işlemi boyunca soğuk zinciri korumanın önemli olduğunu ifade ediyor. En etkili ve en iyi yolun buzdolabı (+4 oC) koşulları olduğunu dile getiren Dr. Öğretim Üyesi Salih Tuncay, “Gıdaların hızlı çözünmesini sağlamak amacıyla mikrodalga fırın kullanımı ve hızlı çözme (Isı iletimi yüksek metal kap ile veya gıdayla temas etmeyen akışkan soğuk su ile temas ettirilmesi) gibi teknikler de etkili yöntemler.” dedi.
Haber : gastrofill.com
Üsküdar Üniversitesi Sağlık Hizmetleri Meslek Yüksek Okulu (SHMYO) Gıda Teknolojisi Program Başkanı Dr. Öğretim Üyesi Salih Tuncay, dondurulmuş gıdalara ilişkin değerlendirmede bulundu.
Dr. Öğretim Üyesi Salih Tuncay, ‘Dondurulmuş gıdalar güvenilir mi?’ sorusuna kesin bir cevap verebilmenin neredeyse çok zor olduğunu dile getirerek, şöyle devam etti:
“Bunun en önemli nedeni tüketiciler olarak kendi tüketeceğimiz ürünleri seçmiş olduğumuz yaşam modelinden dolayı artık üretemiyor olmamız diyebiliriz. O nedenle tüketmiş olduğumuz gıdaların sağlıklı, hijyenik ve güvenilir olmuş olması günümüzde son derece önemli bir konudur. Sağlıklı ve güvenilir gıda üretiminin birçok yönü vardır ve bunlardan biri soğutma yöntemleridir.”
Kriyojenik dondurma yöntemi önemli bir gelişme
Tüm dünyada üretilen besinlerin sağlıklı, hijyenik ve güvenilir olarak son tüketiciyle uluşmasında soğutma sistemlerinin en eski yöntemlerden ve hatta sağlıklı besin üretiminde ilk sıralarda olduğunu kaydeden Dr. Öğretim Üyesi Salih Tuncay, şunları dile getirdi:
“Özellikle yakın geçmişte teknolojik gelişmelerle birlikte sıvı azotun (sıcaklığı yaklaşık -180 oC’dir) elde edilmesiyle geliştirilen kriyojenik dondurma yöntemi, ‘gıdaların kolay ve çok hızlı sürede dondurulması’ besinlerin saklanmasında ve korunmasında önemli bir gelişmedir. Bu işleme şok dondurma yöntemi de diyebiliriz. Bu yöntem sayesinde içeriğinde fazlaca su içeren gıdalar dondurulurken bozulmazlar, yani tat, koku, görünüş gibi tekstür özellikleri değişmez.”
Buzdolabında dondurulan gıdalar çözündürüldüğünde eski lezzetlerini koruyamıyor
Normal bir buzdolabında dondurulan gıdaların çözündürüldüğünde eski tat ve lezzetlerini koruyamadıklarını ifade eden Dr. Öğretim Üyesi Salih Tuncay, şunları söyledi:
“Bunun en önemli nedeni yavaş bir şekilde dondurulurken besin içerisinde su moleküllerinin kristallenerek hacim artışına sebebiyet vermesi ve bu nedenle de gıda içerisindeki hücrelerin hacim artışı ile parçalanarak orijinal tat, koku ve lezzetlerini kaybetmesidir.
Kriyojenik dondurulan gıdalar tat ve koku gibi özelliklerini koruyor
Kriyojenik yöntemle su molekülleri kristallenmeden ve hacim artışına sebebiyet vermeden dondurulur. Çok uzun süreler sonunda bile bu yöntemle donmuş gıdalar çözündürüldüğünde orijinal tat, koku gibi özelliklerini korumuş olurlar.
Son yıllarda bu yöntem çok yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu yöntemle dondurulmuş gıdaların genellikle güvenli ve uzun ömürlü besinler olduğunu söyleyebiliriz. Ancak bu işleme tabii tutulan besinler doğru bir şekilde yetiştirilmez, toplanmaz, saklanmaz ve/veya işlenmezlerse şoklama ile dondurulsa bile sağlık riskleri oluşturabilirler.”
Gıda üretiminin her aşamasında besinlerin mikro organizmalardan ve kimyasal kontaminasyonlardan uzak tutulması gerektiğini anlatan Dr. Öğretim Üyesi Salih Tuncay, şöyle devam etti:
“Ekim, yetiştiricilik, toplama, depolama ve işleme gibi tüm aşamalarda fiziksel, kimyasal ve mikrobiyal kontaminasyonlardan uzak tutulmuş gıdaların şok dondurma yöntemiyle dondurulması, içerik bilgilerinin etiketlenmesi ve tüketiciye sunulması esastır.”
Dondurulmuş gıdalarda dikkat edilmesi gerekenler nelerdir?
Dr. Öğretim Üyesi Salih Tuncay, dondurulmuş gıdalarda dikkat edilmesi gerekenleri şöyle sıraladı:
Dondurma İşlemi: Hızlı bir şekilde dondurulması, mikroorganizmaların çoğalmasının engellenmesi
Saklama Koşulları: -18°C veya daha düşük sıcaklıkta ve hijyenik koşullarda saklanmalarına
Üretici Güvencesi: Ürünlerin güvenliği konusunda gerekli test ve denetimlerin yapılmış olması
Son Kullanma Tarihi ve Depolama Talimatları: Tarihi geçmiş gıdaların tüketilmemesi
Taşıma ve İşleme: Gıdaların dondurulmuş haldeki sıcaklığına dikkat edilmesi, çözünmüş ise derhal tüketilmesi ve yeniden dondurulmaması
Dondurulmuş Gıdanın Durumu: Ambalajı hasar görmemiş olmalı ve gıda donmuş değilse, tüketmeden önce dikkatli olunmalı.
Dondurulmuş gıdaların çözündükten sonra yeniden dondurulması, etiketi hasar görmüş (şişmiş, delinmiş, yırtılmış vb.) ve tarihi geçmiş gıdalar yüksek miktarda toksin madde ve mikroorganizma içerebilir. Bu nedenle tüketilmeleri halinde sağlık açısından ciddi riskler oluşturabilirler.”
Çözme işlemi boyunca soğuk zincir korunmalı!
Dr. Öğretim Üyesi Salih Tuncay, dondurulmuş yiyecekleri güvenli bir şekilde çözündürmenin önemli olduğunu da kaydederek, görüşlerini şu şekilde paylaştı:
“Yanlış bir şekilde çözülen yiyecekler mikroorganizmaların hızlı bir şekilde üremesine neden olabilir ve gıda güvenliğini tehlikeye atabilirler. Çözme işlemi boyunca soğuk zinciri korumak önemlidir. Bu nedenle en etkili ve en iyi yol buzdolabı (+4 oC) koşulları diyebiliriz. Bunun yanı sıra gıdaların hızlı çözünmesini sağlamak amacıyla mikrodalga fırın kullanımı ve hızlı çözme (Isı iletimi yüksek metal kap ile veya gıdayla temas etmeyen akışkan soğuk su ile temas ettirilmesi) gibi teknikler de etkili yöntemlerdir.
Ayrıca çözündürdükten sonra hızlı tüketim ve temiz yüzeylerle gıdanın temas ettirilmesi çözündürme süreçlerinde mikrobiyal kontaminasyonu önlemek adına çok önemlidir.
Genel olarak toplumda dondurulmuş gıdaların tat, koku ve lezzet açısından kalitesiz ve sağlıksız olduğu inancının yaygın olduğu görülmektedir. Bunun aksine doğru tekniklerle üretilen dondurulmuş gıdalar genellikle güvenilirdir. Ancak yukarıdaki faktörleri dikkate alarak doğru şekilde saklamak ve tüketmek de çok önemlidir. Sonuç itibariyle dondurulmuş gıdalar, dikkatli bir şekilde saklanır, tazeliği ve besin değeri korunarak üretilirse beslenme açısından sağlık riskleri en aza indirilebilir ve böylelikle gıdamızı çok uzun sürelerde korumuş oluruz.”