Şef Volkan Aslan Uyarıyor: “Mutfakta Bir İhmal, Bir Ailenin Hayatına Mal Olabilir”
Son bir haftada Türkiye’nin dört farklı ilinde yaşanan gıda zehirlenmeleri, mutfakta hijyen ve saklama kurallarına dikkat edilmesi gerektiğini bir kez daha hatırlattı. İstanbul, Denizli, Kütahya ve Bursa’da art arda meydana gelen vakalarda onlarca kişi hastanelik olurken, iki küçük çocuk ise yaşamını yitirdi.
TAŞFED (Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu) Aşçılık Milli Takımı Kaptanı Şef Volkan Aslan, “Mutfakta bir ihmal, bir ailenin hayatına mal olabilir” diyerek tüm mutfaklara önemli bir uyarı yaptı.
Türkiye’nin Dört İlinde Peş Peşe Gıda Zehirlenmeleri
Geçtiğimiz hafta boyunca Türkiye’nin farklı bölgelerinden gıda zehirlenmesi haberleri peş peşe geldi.
İstanbul Eyüpsultan’da aynı akşam yemeğini yiyen bir ailede 2 ve 4 yaşındaki iki kardeş yaşamını yitirdi. Denizli Çivril Devlet Hastanesi’nde öğle yemeğinin ardından 50’den fazla personel ve stajyer bulantı, kusma şikâyetiyle acile başvurdu. Kütahya’da bir düğün sonrası 21 davetli, Bursa Osmangazi’de ise bir ortaokulda 6 öğrenci gıda zehirlenmesi şüphesiyle hastaneye kaldırıldı.
Bu olaylar, gıda güvenliği konusunun yalnızca profesyonel mutfakların değil, tüm toplumun sorumluluğu olduğunu bir kez daha gözler önüne serdi.
“Bir Yemeği Doğru Pişirmek Kadar Doğru Saklamak da Hayatidir”
Şef Volkan Aslan, yaşanan vakaların mutfaklarda yapılan küçük ama kritik hatalardan kaynaklandığını belirterek, “Bir yemeği doğru pişirmek kadar doğru saklamak da hayatidir. Küçük bir ihmal, çok sayıda insanı hasta edebilir, çocuklarımızın hayatına mal olabilir” dedi.
Aslan, özellikle toplu yemeklerde tavuk, pilav ve süt ürünlerinin yanlış koşullarda saklanmasının ciddi tehlikeler doğurduğuna dikkat çekti. “Hijyenik olmayan koşullarda hazırlanan ve pişirilen yiyeceklerde bakteriler hızla çoğalır ve gıda zehirlenmelerine yol açar” diyen Aslan, bu noktada özellikle Bacillus cereus bakterisine dikkat çekti.
“Doğada toprakta ve birçok bitkide bulunan bu bakteri, pirinç, makarna, kremalı tatlılar ve sütlü pudinglerde kolayca üreyebiliyor. Bacillus cereus’un neden olduğu zehirlenmelerin en sık sebebi, pişmiş pirinç içeren yemeklerin uygun şekilde soğutulmaması ve tekrar ısıtılmasıdır” ifadelerini kullandı.
Güvenli Saklama İçin Altın Kurallar
Şef Volkan Aslan, gıda zehirlenmelerinin önüne geçmek için herkesin dikkat etmesi gereken temel kuralları şöyle sıraladı:
“Yemekleri soğuturken kabın kapağını tamamen kapatmamak gerekir. Bu sayede içeride nem birikmez, bakteri oluşumunun önüne geçilir.”
“Sıcak yemekleri, kabıyla birlikte soğuk suyun içine oturtarak hızlı bir şekilde soğutabilirsiniz. Bu yöntem bakterilerin üremesini en aza indirir.”
“Buhar yemeğin her alanına eşit şekilde yayılır. Yeniden ısıtılan ürünlerin iç sıcaklığı mutlaka 70 °C’nin üzerine çıkmalıdır. Ayrıca her ürün sadece bir kez ısıtılmalıdır; ikinci kez ısıtmak ciddi risk taşır.”
“Yemekler en geç 2 saat içinde buzdolabına konulmalı, büyük tencerelerde bekletilmemelidir. Küçük kaplara bölünerek soğutulması daha güvenlidir. Buzdolabının sıcaklığı 4 °C’de, derin dondurucunun sıcaklığı ise –18 °C’de olmalıdır. 24 saat içinde tüketilmeyecek yemekler mutlaka dondurularak saklanmalıdır.”
“Çiğ ve pişmiş gıdalar aynı rafta saklanmamalı, çiğ ürünler daima alt raflarda tutulmalıdır. Böylece bulaşma riskinin önüne geçilir.”
“Buzdolabından çıkarılan her yiyeceği mutlaka ilk açımda koklayın. Negatif bir koku varsa o ürünü asla ısıtmayın; çünkü ısındıkça bozulma daha da hızlanır.”
“Tavuk ürünlerinde yarı pişmiş bir seçenek yoktur. Yeterince piştiğinden emin olmak hayati önem taşır.”
“Taze balığın derisi parlak ve sıkı, gözleri cam gibi olmalıdır. Bulanık, solmuş veya çöküntülü balıkları kesinlikle tüketmeyin.”
“Etleri dinlendirirken kendi kanından uzaklaştırmak hem lezzeti artırır hem de bozulmayı önler.”
“Pilav ve pirinç ürünleri hem ısınması zor hem de kolay bozulan gıdalardır. Saklama ve ısıtma aşamalarında ekstra özen gösterilmelidir.”
“Kabuk üzerindeki bakteriler buzdolabına kolayca yayılır. Bu durum sebze ve meyvelerin erken çürümesine, yemeklerin bozulmasına ve gıda zehirlenmesi riskinin artmasına yol açabilir.”
“Bir Tabak Yemek İçin Hayat Kaybedilmemeli”
Aslan, son günlerde yaşanan vakaların Türkiye’de gıda güvenliği bilincinin hâlâ yeterince gelişmediğini gösterdiğini belirtti:
“Yanlış saklanan yemekler yalnızca israfa neden olmaz, ölümcül sonuçlar da doğurabilir. Evlerde, restoranlarda, okul kantinlerinde ve düğün salonlarında gıda güvenliği kuralları titizlikle uygulanmalı. Bir tabak yemek için hayat kaybedilmemeli. Bu bilinç mutfaklardan başlayarak tüm topluma yayılmalı.
“Toplu Yemek Üretimi Yapan Mutfaklarda Risk Daha Büyük”
Şef Aslan’a göre gıda zehirlenmesi vakalarının en sık görüldüğü alanlardan biri, toplu yemek üretimi yapılan yemekhaneler ve catering mutfakları.
“Bu alanlarda aynı yemekten yüzlerce kişiye servis yapıldığı için küçük bir saklama hatası çok sayıda kişiyi aynı anda hasta edebilir. Yemeklerin uzun süre sıcak ortamlarda bekletilmesi, büyük kaplarda soğutulmadan depolanması ve hijyen kurallarına uyulmaması riskleri katlıyor” diyen Aslan, sözlerini şöyle sürdürdü:
“Toplu yemek hazırlayan mutfaklarda gıda güvenliği protokollerinin uygulanması sadece mevzuat gereği değil, vicdani bir sorumluluktur. Yüzlerce insanın sağlığı tek bir mutfağa bağlıdır.”
Şef Volkan Aslan Kimdir?
1986 Sivas doğumlu Volkan Aslan, lise eğitimini İzmir’de tamamladıktan sonra Kocaeli Üniversitesi Turizm ve Otel İşletmeciliği Yiyecek ve İçecek Bölümü’nden mezun oldu. Anadolu Üniversitesi İşletme Fakültesi’ni bitiren Aslan, halen Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü yüksek lisans programında eğitimine devam ediyor.
1998 yılında aşçılık mesleğine adım atan Aslan, 20 yılı aşkın deneyimiyle hem ulusal hem de uluslararası firmalarla çalıştı. Bugün TAŞFED Aşçılık Milli Takımı Kaptanı olarak Türkiye’yi temsil eden Aslan, aynı zamanda MYK (Mesleki Yeterlilik Kurumu) karar vericisi olarak mesleki standartların belirlenmesine katkı sağlıyor.
