Modern mutfaklarda yüksek teknoloji ön planda olsa da, şeflerin kalbi hâlâ açık ateşte atıyor. Son yıllarda gastronomi dünyasında “ateşin dönüşü” konuşuluyor. Mangal, köz, tütsü, alev ve is artık sadece geçmişin değil, menülerin en karakteristik lezzet unsuru.
Açık ateşte pişirme, sabır, sezgi ve ustalık gerektiriyor. Düdüklü tencere hız sevenlere, fırın dakik hesap yapanlara hitap ederken; açık ateş, şefle yemeği arasında bir bağ kuruyor. Ateşle kurulan bu iletişim, sadece teknik değil; kültürel ve duygusal bir mirası da yeniden canlandırıyor.
Kapadokya’dan İstanbul’a Ateşin İzinde
Bu yaklaşımın en güzel örneklerinden biri Kapadokya’da gözlemlendi. GazeteGastro ekibi olarak geçtiğimiz ay Hereni Kadın Kooperatifi’ni ziyaret ettik. Ortahisar’ın taş sokaklarında yükselen dumanı takip ettiğimizde tandırın başında Raşide Abla’yla karşılaştık. Tandırın başındaki ustalığıyla adeta ateşi yoğuran Raşide Abla, pişirme zamanını “ateşin sesinden” anladığını söylüyor:
“Önce çıtırdar, sonra susar. İşte o sessizlikte pişer ekmek,” diyor.
İzlemek kadar koklamak ve dinlemek de bu pişirme yönteminin bir parçası. Dumanın yükselişi, yağın alevle buluşması, odunun çıtırtısı… Tüm duyulara hitap eden bir mutfak sanatı.
İstanbul’da Modern Yorumu: Madera
Açık ateşin şehirli yorumu ise İstanbul’un gözde mekânlarından Madera’da karşımıza çıkıyor. Şef Ertan Özturan, açık ateşi yalnızca bir ısı kaynağı değil; bir teknik, bir tutku ve bir malzeme olarak tanımlıyor. Madera’da kuzu kaburga, önce tütsüleniyor, sonra közde mühürleniyor, ardından dinlenmeye alınıyor. Tüm bu aşamalar, ete sadece lezzet değil, karakter de kazandırıyor.
Açık ateşle pişen yemekler, duman kokusuyla, is dokunuşuyla ve çıtırlığıyla kendini belli ediyor. Ancak sadece lezzet değil, görsel bir şölen de sunuluyor. Alev yükseldiğinde masalarda başlar o yöne dönüyor, herkes büyülenmiş gibi ateşi izliyor. Bu da açık ateşi bir pişirme yönteminden öte, sahneye dönüştürüyor.
Ateşle Kurulan Dostluk
Gelişen teknoloji mutfak işlerini kolaylaştırsa da, açık ateş hâlâ “gerçek olanı” hatırlatıyor. Alevin öfkesini, kömürün sabrını ve dumanın oyununu çözmeden lezzetin hakkı verilemiyor.
Açık ateşte pişen yemekler yalnızca karın doyurmuyor; geçmişi, sabrı ve emeği tabaklara taşıyor. Bu yüzden alevin başındaki şefe dikkatli bakmakta fayda var. Çünkü orada yalnızca bir yemek değil, ateşle kurulmuş bir dostluk pişiyor olabilir.
Ve unutulmamalı:
Açık ateşte pişen her yemek, biraz da kendini pişirir.
