Orta Çağ Almancasında kesim manasına gelen ‘sniz’ kökünden türeyen şnitzel, et modülü manasına geliyor. 19. yüzyıldan bu yana da et döveceğiyle inceltilmiş ve kızartılmış ete şnitzel deniyor.
Dana, tavuk ve domuz eti kullanılarak yapılan şnitzel, Avusturya’nın yanı sıra Almanya, Fransa, İsviçre ve Japonya’da misal yordamlarla hazırlanıyor. Un, yumurta ve bir cins galeta ununa bulanan inceltilmiş et modülü, kızgın yağda kızartılarak servis ediliyor.
Orta Avrupa’da Viyana Şnitzeli yahut Berlin Şnitzeli üzere kent isimleriyle isimlendirilse da Japonya’da emsal tarzlarla hazırlanan bu yemeğe Tonkatsu deniyor.
Şnitzeli, 1905’ten itibaren Viyana’nın kalbinde klâsik tarzlarla müşterilerine ikram eden Figlmüller restoranının 4’üncü jenerasyon işletmecisi Hans Figlmüller anlattı.
Figlmüller, bir kızartma tipi olan şnitzelin tarihçesine ait çeşitli rivayetler olduğunu kaydederek ülke tarihinde değerli bir yere sahip Mareşal Radetzky’nin Escalope Milanese ismi verilen bir Milan şnitzelini Viyana’ya getirdiğini ve daha sonra bunun, burada geliştirilerek farklı bir kimlik kazanmış olabileceğine ait transferlerin olduğunu lakin sahiden bu türlü olup olmadığının bilinmediğini söyledi.
“HİKAYE SARAYA DAYANIYOR”
Viyana Şnitzeli’nin en bariz özelliği olan inceltilmiş etin yumurta ve galeta ununa bulanarak kızartılmasının kıssasını aktaran Figlmüller, şöyle devam etti:
“Yemeklerin dışının altın rengini almasını sağlayan kızartma haline ait kıssa saraya dayanıyor. İmparatorluk periyodunda sarayda yemekler halktan farklı olması için daima ya altın tozu ya da ince altın plakaları konularak hazırlanıyordu. Böylece yemek asillere layık bir hale getiriliyordu. Sarayda bulunan ya da burada çalışan sıradan vatandaşlar bunu sarayın dışına taşımak istemiş ve benzerini nasıl yapabiliriz diye düşünmüş. Yumurta ve galeta ununa bulamak suretiyle emsal bir renk elde edebilecekleri niyeti oluşmuş. Böylece sıradan vatandaşlar da kendilerini saraylılar üzere hissedebilmiş.”
Figlmüller, “Avusturya’da şnitzel çeşitli etler kullanılarak hazırlanıyor. Dana eti ile yapılan yani Viyana Şnitzeli en üst düzey ya da en üst sınıf. Domuz ve tavuk etlerinden de şnitzel hazırlanıyor. Viyana’nın dışına çıkıldıkça şnitzel denince akla öncelikli olarak domuz ve dana etinden yapılan gelir, ikisi ortasında çok fark aranmaz, lakin Viyana bu konuda daha titizdir” formunda konuştu.
“MARC ZUCKBERG KUYRUKTA BEKLEDİ”
Figlmüller, restoranlarına tanınmış isimlerin yanı sıra farklı ülkelerden başbakan, dışişleri bakanı seviyesinde konukları ağırladıklarını belirterek “Kim Kardashian birkaç yıl evvel bize gelmişti. Mark Zuckerberg, farklı bir formda restoranın önündeki kuyrukta beklemişti, rezervasyon yaptırmamıştı ya da yaptırmak istemedi yahut yapamadı bilemiyorum. Yakın vakitte bu türlü isimler konuğumuz oldu” biçiminde konuştu.
TECRÜBELİ AŞÇIDAN TÜYOLAR
Şnitzel için 8-10 aylık dananın but kısmından et kullandıklarını belirten deneyimli aşçı Markus Brunner da orta kalınlıkta dilim halinde kesilen etlerin, bir dövücü yardımıyla inceltildiğini, daha sonra tuz, un, yumurta ve galeta unuyla üst kısımdaki tabakanın oluşturulduğunu söyledi.
Brunner, şnitzelin güzel olması için kızartılmadan çabucak evvel hazırlanmasının kıymetli olduğunu, kızartmada sıvı yağ ve eritilmiş tereyağının düzgün bir sonuç elde etmek için belirleyici olduğunu anlattı.
Şnitzelin kızartıldığı tavanın pişirme sırasında sıklıkla hareket ettirilmesinin değerli olduğunu kaydeden Brunner, böylece etin üstündeki tabakanın hem kabarması hem de daha yeterli pişmesinin sağlandığını, yemeye lezzet katan eritilmiş tereyağının sıvı yağ ile bütünleştiğini lisana getirdi.
Brunner, şnitzelin genel olarak patates salatası ve Frenk üzümü marmelatı ile servis edildiğini söyledi. (AA)