Çocukluğunu Çeşme Dalyanköy’ün denizlerinde ve zeytinlikleri arasında geçiren, Miami’de Michelin Bib Gourmand ödüllü Ege bistrosu Doya’nın kurucusu Şef Erhan Köstepen, MAG dergisinin Kasım sayısında, gastronomi yolculuğunu, Ege mutfağına olan tutkusunu ve mutfak anlayışını paylaşıyor. İyi malzemeye olan saygısını çocukluk anılarından besleyerek birleştiren Köstepen, Doya’nın ardından Los Angeles’ta açacağı yeni restoranı ve Miami’de devam eden The American Bar projesi ile gastronomi serüvenine yeni boyutlar kazandırmayı planlıyor.
Şef Erhan Köstepen’in Mutfak Serüveni
Şef Erhan Köstepen’in mutfakla olan bağı, profesyonel hayatından çok daha önce, Çeşme Dalyanköy'de başlamış. Deniz kıyısında balıkçı tekneleri arasında oynayarak ve yabani otlar ile zeytin ağaçlarının gölgesinde okuldan kaçışlar yaparak geçen çocukluk günleri, şu anda Miami'de kurduğu Doya'nın mutfak anlayışını şekillendiren önemli etkenlerden biri. Yıllar boyunca küçük yaşlarda balık temizlemeyi, ahtapot pişirmeyi ve denizden gelen ürünlerin nasıl kullanılacağını öğrenen Köstepen, Ege'nin sade ve etkili lezzetlerini uluslararası bir gastronomik deneyime dönüştürüyor. Adeta bir Ege masalı gibi süzülen bu hikâye, Köstepen'in gastronomi tutkusunun temellerini oluşturuyor.
Ege Mutfağının Kültürel Zenginliği
Miami, farklı kültürlerin ve tatların bir araya geldiği bir şehir olma özelliği taşıyor. Şef Köstepen de Doya'yı sadece bir Türk restoranı olarak değil, aynı zamanda bir Ege bistrosu olarak konumlandırıyor. Gıdaların karakterini belirleyen temel unsurun kullanılan malzemelerin yanı sıra bu malzemelerin oluşturduğu denge olduğunu vurguluyor. Farklı pişirme teknikleri ve modern sunumlar elbette önemli, ancak onun için lezzetin özünü kaybetmemek mutfak felsefesinin ana direklerinden biri. “Lezzetin özünü korumak benim için kırmızı bir çizgi,” diyen Köstepen, iyi zeytinyağı, taze otlar ve doğru pişirilmiş bir balığın karışık dokunuşlarla özünü kaybetmemesi gerektiğini ifade ediyor. Ege mutfağını, Miami’nin lezzet profiline entegre etmek istemediğini, asıl amacının Miami'yi Ege'nin gerçek tatlarıyla buluşturmak olduğunu belirtiyor.
Başarılı Yemeğin Temeli: Kaliteli Malzeme
Erhan Köstepen için Ege mutfağına özgü olan unsurların ilki, çocukluk hatıraları ve malzemenin köklerine olan bağlılıktır. Doya'da kullandığı özel ürünlerin bazılarını Türkiye’den doğrudan tedarik ediyor. Gaziantep’ten Antep fıstığı, Çeşme’den damla sakızı gibi seçenekler, lezzetleri zenginleştiriyor. Zeytinyağı konusunda ise Ayvalık’taki Nova Vera markasını yakından takip ediyor. Zeytinlerin erken hasat döneminde toplanmasına katılan Köstepen, soğuk sıkım yöntemiyle üretilmiş zeytinyağlarını Miami'ye getiriyor. Malzeme kalitesinin yanı sıra bu ürünlerin üretim aşamalarına ve ardındaki emeğe de dikkat çekiyor; “İyi bir yemek, iyi malzemeye duyulan saygıyla başlar,” diyor. Ona göre bir yemeğin lezzeti, yalnızca tarife bağlı değildir; malzemenin yetiştiği toprak, iklim ve üretim tarzı da büyük bir katkı sağlar.
Yemeğin Hikayesi Ve Sunumun Önemi
Doya’da yemek deneyimi, Edirne'deki BT Pottery’de özel olarak üretilen el yapımı tabaklarla tamamlanıyor. Şef Köstepen, tabakların yalnızca yemek sunumunun bir parçası değil, aynı zamanda yemeğin hikâyesinin bir parçası olduğuna inanıyor. Geçtiğimiz yaz Edirne’ye gitme fırsatı bulup atölyede kendi tabağını yapan Köstepen, bu deneyimin ona el emeğinin ve sabrın değerini tekrar hatırlattığını vurguluyor. Bir restoranın ruhunu yalnızca dekorasyon veya menü belirlemez; ekip ruhu ve işe duyulan tutku da çok önemli bir yer işgal ediyor. Mutfaktan servise kadar her çalışanın aynı hevesi paylaşması gerektiğini vurgulayan şef, “Benim için bir restoranın en kritik unsuru aşk,” diyerek Doya’da oluşturmaya çalıştıkları aile ortamını ön plana çıkarıyor.
Doya'dan Los Angeles’a Yeni Bir Geçiş
Gastronomi serüvenine devam etmeyi planlayan Erhan Köstepen, Doya’yı Los Angeles’a taşımak için çalışmalarını sürdürüyor. Culver City’de açılması planlanan yeni Doya, Miami’deki Ege bistrosu kültürünü Amerika’nın batı sahiline ulaştırmayı hedefliyor. Ayrıca, Miami’de devam eden bir diğer girişimi ise The American Bar projesi. Klasik Amerikan bar kültürünü güçlü bir gastronomik anlayışla bir araya getirecek olan bu mekân, piyanodan bar atmosferine kadar iddialı bir deneyim sunmayı amaçlıyor. İnsanların sadece kokteyl içmek değil, aynı zamanda lezzetli yemekler tatmak ve keyifli anlar yaşamak için tercih edecekleri bir mekan yaratmayı istediğini belirten Köstepen, bu projenin kendisine büyük bir heyecan kattığını ifade ediyor.
Şef Erhan Köstepen'in Vizyonu
Ege’nin özünü Miami'ye taşıyan ve yeni projeleriyle farklı şehirlerde iz bırakmaya hazırlanan Şef Erhan Köstepen, gastronomiyi sadece yemek yapmaktan ibaret görmüyor. Onun için önemli olan, insanları bir araya getirmek, onlara güzel anılar bırakmak ve her tabağa bir hikaye kazandırmaktır. Çocukluk anılarından uluslararası gastronomi sahnesine uzanan bu yolculuk ve deneyimler, Ege mutfağının eşsiz tatlarını herkesle paylaşma arzusuyla gelişiyor. Erhan Köstepen’in hikâyesi ve projeleri, MAG dergisinin Kasım sayısında detaylı bir şekilde ele alınıyor.
