Kulağınıza garip gelebilir ama bitkilerin de sütünü sağdık. Mutfakların vazgeçilmez ürünlerinden olan hayvansal sütler artık sürdürülebilirlik kapsamında yerini bitkisel sütlere bırakmaya başlayabilir.
Zeynep BAKKALOĞLU
Peki nedir bitkisel süt?
En basit tabiriyle bitki suyu diyebileceğimiz bitkisel sütler; bitkilere ayıklama, öğütme, haşlama ve filtreleme gibi işlemlere tabi tutularak elde ediliyor. Adı neden o zaman bitki suyu değil dediğinizi duyar gibiyim. Bunun nedeni de bitkisel sütlerin içeriğinin sütün besin bileşimine yakın olması. Ayrıca her bitkinin sütü de içilmez yani henüz bunlarla ilgili çalışmalar tamamlanmamış. Hâlihazırda marketlerde yer alan bitkisel sütler ve akademik çalışmalar sonucu tüketime sunulabilen bitkisel sütleri sizler için derledik. Beş grupta derlediğimiz bitkisel sütler; tahıl, baklagil, kuruyemiş, yağlı tohum, sebze ve meyvelerden elde ediliyor.
● SAĞLIK FAYDALARI
İlk olarak sağlık yararlarından bahsedebiliriz. Bitkisel sütler hayvansal sütlere göre daha az şişkinlik, daha iyi sindirim, daha az obezite gibi faydalar sunuyor. Anne sütü formülasyonu çalışmalarında da oldukça iyi sonuçlara imza atıldığını söylemek mümkün.
● HAYVAN HAKLARI
Bir diğer tercih nedeni hayvan sevgisi olarak sıralanabilir. Hayvanların mandıralarda hazır yemlerle beslenip stres altında süt üretmek zorunda bırakılmaları hayvan haklarına aykırı olarak değerlendirilebiliyor.
● ÇEVRE VE İKLİM
Hayvanlarla beraber, hayvancılık faaliyetlerinin iklim değişikliğinde önde gelen faktörlerden biri olması ve dünyadaki tüm ulaşımın toplamından daha fazla sera gazı ürettiği iddiası bireyleri bitkisel sütlere sevk ediyor.
Tercih etmeli mi?
● ALTERNATİF PROTEİN KAYNAĞI
Dünya nüfusunun artması ile gelen gıda krizlerini önlemek adına alternatif protein kaynağı olarak kullanılabilir. Ayrıca geleneksel protein kaynaklarını iklim dostu bitkisel alternatiflerle değiştirmek, gıda
üreticilerinin karbon ayak izini önemli ölçüde azaltacaktır.
● GIDA GÜVENLİĞİ
Hayvansal sütlerin sağımı, taşınması, depolanması ve işlenmesi sırasında gıda güvenliği riski oluşmaktadır. Bitki bazlı sütlerde ise bu risk ve riskin oluşturacağı tehlikeler daha azdır. Bu da tüketiciler için daha güvenli gıda demektir.
● YENİ LEZZETLER
Gün geçtikçe tercih edilebilirliği artan bitkisel sütlerin sadece içme sütü olarak değil kahve dükkânlarında inek sütünün kullanıldığı sütlü içeceklerin yapımında alternatif olarak kullanıldığını görüyoruz. Ayrıca birçok yeni ürünün reçetesinde yer alarak insanlara yeni lezzet deneyimleri sunuyor. İlerleyen zamanlarda fermente süt ürünlerinde ve geleneksel yemek reçetelerinde kullanımına rastlamamız mümkün.
| Tahıl Bazlı Sütler Yulaf sütü Pirinç sütü Mısır sütü Arpa sütü Darı sütü Sorgum sütü | Yalancı Tahıl Bazlı Sütler Kinoa sütü Teff sütü Amaranth (Horoz ibiği sütü) Karabuğday sütü | Baklagil Bazlı Sütler Soya sütü Bambara sütü Meksika fasülyesi sütü Acı bakla sütü Bezelye sütü Nohut sütü Börülce sütü | Yağlı Tohum Bazlı Sütler Susam sütü Keten tohumu sütü Kenevir tohumu sütü | Kuruyemiş Bazlı Sütler Badem sütü H. Cevizi sütü Fındık sütü A. Fıstığı sütü Kaju sütü Y. Fıstığı sütü | Diğer Kurufasulye sütü Kavun çekirdeği sütü Muz sütü Mercimek sütü Ceviz sütü Kamut sütü Fonio sütü Tritikale sütü Kaplan cevizi sütü Pikan cevizi sütü Morinda sütü |
● MUTFAK PERFORMANSI
Bu konuda aydınlatmamız gereken birkaç nokta var. Çünkü bitkisel sütler, mutfakta kullanıldığında hayvansal sütlerdeki gibi bir performans sergilemiyor. İçerikleri ve duyusal özellikleri bakımından inek sütünden farklı olan bu sütler çeşitli karışımların kullanımı ile zenginleştirilerek inek sütüne yakın değerlere sahip hale getirilmeye çalışılıyor. Geliştirme çalışmalarının devam ettiği bitki bazlı sütlerin çoğunda ise temel sorun jel oluşumu, su tutma kapasitesi, dokusu ve viskoelastik özellikleri zayıf olmasıdır
● İÇERİK VE KATKILAR
Yapısı gereği bitkisel sütler daha az kıvamlı bir yapıya sahiptir. Bitki bazlı sütlere inek sütünün sahip olduğu kremsi gövdeyi vermek için guar sakızı ve tapyoka nişastası gibi katkı maddeleri sıklıkla kullanılıyor. Dolayısıyla şefler tariflerde bitki bazlı süt kullanmak istendiğinde hayvansal sütlerdeki eksiği çeşitli dokunuşlarla kapatmak zorunda kalacaklardır. Bu da onların ustalıklarını ortaya çıkarmanın yeni yolu diyebiliriz.
● EMİLİM VE SİNDİRİM
Ambalajlı bitkisel sütlerle ilgili diğer bir problem ise içeriğindeki kalsiyumun hayvansal sütlerdeki gibi homojen dağılmayarak üründe dibe çökme yapmasıdır. Bu nedenle her kullanımdan önce paketin çalkalanması gerekir. Ayrıca gıdalara eklenen kalsiyumun doğal olarak oluşan kalsiyumdan farklı olduğunu ve vücudunuzun bunu nasıl emdiği konusunda farklılıklar olduğunu unutmamak gerekir.
● BESLEYİCİ DEĞER
Bir de işin toplumsal boyutu var. Yıllardır hayvansal sütlerle beslenen bir toplum olarak bitkisel sütleri kabullenmek zor gelebilir. Ayrıca bu durum şefler ve bilim insanları için araştırmaya açıkken peki toplum laboratuvarlarda kimyasal katkılarla geliştirilen bitkisel sütleri ne kadar tercih eder? Bununla birlikte bitkisel sütlerle ilgili bazı detaylara da yer vermem gerektiğini düşünüyorum. Bitkisel sütler her ne kadar yüksek besleyici bir değere sahip olsa da hayvansal sütlerle kıyaslanmamalıdır. Çünkü hayvansal ürünlerden alınan proteinlerin biyolojik değeri ve faydası bitkilerden alınan proteinlerden oldukça farklıdır.
● SAĞLIK ENDİŞELERİ
Sağlık için birçok faydası bulunan bitkisel sütlerden soya, fındık ve badem gibi ürünler gıda alerjisi endişelerini de beraberinde getirmektedir. Durum karışık gibi görünse de sağlığınız el verdiğince damak tadınıza uyan lezzetlerin tercih edilmesi her zaman tavsiyemizdir. Mutfakta her zaman yeniliklere açık olunması ve yeni tatları seven lezzet düşkünleri için alternatiflerin geliştirilmesi adına bitkisel sütler güzel bir öneri olacak kanaatindeyim.
