Kurban Bayramı'nın yaklaşmasıyla birlikte, etin işlenmesi, saklanması ve değerlendirilmesi üzerine dikkatler yeniden yoğunlaştı. TAŞFED Aşçılık Milli Takım Kaptanı Şef Volkan Aslan, davet edilen konukların tercihleri doğrultusunda bayramda sıkça karşılaşılan yanlış uygulamaları sorguladı. Özellikle bu kritik dönemde eti daha bilinçli ve sağlıklı bir biçimde kullanmak için izlenmesi gereken adımları vurguladı.
Etin Doğru Dinlendirilmesi
Şef Volkan Aslan, kurban etinin sadece pişirme aşamasının değil, aynı zamanda dinlendirme, parçalama ve saklama süreçlerinin de kritik öneme sahip olduğunu ifade etti. Kesim sonrası yapılan en yaygın hata, eti dinlendirmeden hemen pişirmektir. Aslan, etin doğru bir şekilde dinlendirilmesinin, lezzet ve doku açısından büyük bir fark yarattığını belirtti. “Yeni kesilen etin hemen pişirilmesi, sert bir dokuya sebep olabilmekte ve istenilen lezzeti yakalamayı zorlaştırabilmektedir. Bu nedenle etin ideal kıvama ulaşabilmesi için en az 12 ila 24 saat boyunca kontrollü bir şekilde dinlendirilmesi şarttır.” şeklinde uyarılarda bulundu.
Sağlıklı Saklama Yöntemleri
Aslan, etlerin saklama sürecinde yapılan hataları da gündeme getirerek, büyük parçalar halinde ve sıcak olarak üst üste konulmasının sağlıklı bir muhafaza sağlamayacağının altını çizdi. Etlerin kullanım amacına göre porsiyonlanarak saklanmasının daha doğru bir yaklaşım olduğunu söyleyen Aslan, “Dinlendirme sürecinin ardından etler küçük porsiyonlar halinde saklanmalıdır. Bu yöntem, hem ürün kalitesinin korunmasına hem de kullanım sırasında oluşabilecek gereksiz çözülme ve yeniden dondurma riskini minimize etmeye yardımcı olur.” dedi.
Etin Besin Değerleri
Türk mutfağında etin her parçasının değerlendirilmesi gerektiğine dikkat çeken Şef Volkan Aslan, kemik, ilik ve bağ dokularının doğru tekniklerle kullanıldığında besin değeri açısından önemli kaynaklar oluşturabileceğini vurguladı. “Kurban etini yalnızca ana yemek olarak düşünmemek lazım. Özellikle ilikli kemikler, düşük ısıda uzun süre pişirildiğinde, zengin aromalı ve besleyici bir kemik suyuna dönüşmektedir. Günümüzde pek çok kişi dışarıdan kolajen içeren takviyeler alırken, gerçek doğal kolajen kaynakları aslında Anadolu mutfağında uzun zamandır yer almakta.” açıklamasında bulundu. Kemik suyu, çeşitli tariflerde sıklıkla kullanılarak kayda değer bir lezzet katığı sağlıyor.
Kemik Suyunun Önemi
Hazırlanan kemik suyunun geleneksel mutfakta önemli bir rol oynadığını vurgulayan Aslan, “Kemik suyu yapımında acele etmemek gerekiyor. Düşük ısıda uzun süre pişirilmesi, hem daha yoğun bir kıvam sağlamakta hem de güçlü bir aroma oluşturmaktadır.” şeklinde ifade etti. Ayrıca, kemik suyunun porsiyonlanarak dondurulduğunda kullanımı kolaylaştıran bir yöntem olduğunu da sözlerine ekledi. Bu, hem pratiklik sunmakta hem de ürün kalitesinin korunmasına olanak tanımaktadır.
Ürünlerin Tüketim Zamanı
Şef Volkan Aslan, dondurulmuş etlerin -18 derecede uzun süre saklanabileceğine ancak en iyi lezzet ve kaliteyi elde etmek için mümkün olan en kısa sürede tüketilmesinin daha uygun olduğunu belirtti. Dondurulmuş etler, mikrobiyolojik olarak güvenli olmasına rağmen, uzun süre beklediklerinde aroma kaybı ve dokusuna zarar verme riski taşımaktadır. Kıyma ve küçük kesim etlerin en geç 3-4 ay içinde tüketilmesi önerilirken, büyük parça etlerin ise 4 ila 12 ay arasında kullanılması gerektiğini ifade etti.
Aslan, doğru tekniklerle pişirilen ve saklanan etlerin, lezzetinin yanı sıra sağlık açısından da avantajlar sunduğunu belirterek açıklamasını şu sözlerle tamamladı: “Kurban Bayramı, mutfak kültürümüzü yeniden keşfettiğimiz bir dönemdir. Etlerin doğru bir şekilde işlenmesi, pişirilmesi ve bilinçli saklanması, hem sağlık hem de lezzet açısından ciddi fark yaratır.”
