İstanbul Okan Üniversitesi’nin Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, mutfak atıklarının yalnızca atılması gereken bir yük değil, sürdürülebilir geleceğin önemli bir kaynağı olabileceğini ortaya koymak amacıyla çalışmalar yapıyor. Bu projede, uygulama derslerinde ortaya çıkan gıda atıkları, yenilikçi tariflere dönüştürülüyor. Kullanılan gıda atıkları, yüksek katma değerli yemekler elde etmek için kullanılırken, geriye kalan atıklar ise kompost haline getiriliyor. Bu sayede, çevre üzerinde olumlu bir etki yaratılması ve öğrencilerin sürdürülebilir mutfak kültürü ile gerçekte uygulamalı bir şekilde tanışmaları amaçlanıyor.
Gıda Atıkları ve Sera Gazı Emisyonları
Doç. Dr. İlkay Gök, gıda atıklarının yalnızca ülkeler düzeyinde ciddi ekonomik kayıplara yol açmadığını, aynı zamanda bu atıkların yönetiminde, üretim, işleme, taşıma ve bertaraf süreçlerinde önemli miktarda sera gazı emisyonu oluşturduğunu belirtiyor. Gıda ve Tarım Örgütü'ne (FAO) göre, 2013 yılında gıda israfı miktarı 1,3 milyon tonu aşmış durumda. Birleşmiş Milletler'in (BM) raporuna göre, 2022-2024 yılları arasında gıda israfının 1,05 milyar tona ulaşması bekleniyor. Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK) verilerine göre, 2021 yılında Türkiye'de toplam 18,2 milyon ton gıda israfı yaşandı. Yılda kişi başı üretilen evsel katı atık oranı ise 340 kilogramdır. 2016 yılı itibarıyla gıda israfı sonucunda yaklaşık 23,7 milyon ton karbondioksit eşdeğeri sera gazı emisyonu gerçekleşmesi tahmin ediliyor.
Sera Gazı Emisyonlarının Kaynağı Gıda Kaybı
Doç. Dr. Gök, gıda atıklarının yalnızca ekonomik bir kayıp değil, aynı zamanda doğaya olan zararları yüksek sera gazı emisyonunu da beraberinde getirdiğini vurguladı. Tarımsal üretim aşamasında kullanılan kaynakların atıldığında israf oluştuğunu belirten Gök, gübre, su ve enerji gibi kaynakların kullanımında oluşan emisyonların ciddi bir karbon salımı meydana getirdiğini ifade ediyor. Gıda kaybının, global sera gazı emisyonlarının yaklaşık %8-10'unu oluşturduğu tespit edilmiştir. Bunun yanı sıra, çöplüklere gönderilen organik atıkların, küresel ısınma tehlikesi oluşturduğunun altını devamla çizen Gök, bu durumun önlenmesi gerektiğini savunuyor.
Kompost Uygulamaları ve Avantajları
Doç. Dr. İlkay Gök, FAO’ya göre gıda atıkları nedeniyle yılda yaklaşık 3.3 milyar ton karbondioksit eşdeğeri sera gazının atmosfere yayıldığını ifade ediyor. Gıda atıklarının azaltılmasının karbon ayak izinin düşürülmesinde önemli bir rol oynadığına dikkat çeken Gök, organik maddelerin komposta dönüştürülmesinin, hem çöpe giden atıkları azaltacağını hem de metan gazı oluşumunu engelleyeceğini söylüyor. Metan gazının, karbondioksitten 28 kat daha güçlü bir sera gazı olduğunu dile getiriyor. Kompost uygulamaları, atıkları toprağa geri kazandırarak, doğal besin döngüsünde önemli bir etkiye sahiptir.
Sürdürülebilir Atıksız Mutfak Yaklaşımı
İstanbul Okan Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nde yürütülen projede, mutfaklarda meydana gelen sebze ve meyve kabukları, kahve telvesi gibi organik atıklar düzenli bir şekilde toplanıyor. Bu atıklara uygun bir karbon-azot dengesinde kompostla buluşturuluyor ve elde edilen kompost, kampüs içindeki yeşil alanlarda kullanılıyor. Doç. Dr. Gök, bu atıksız mutfak yaklaşımının, sadece gıda israfını azaltmakla kalmayıp enerji ve su tüketimini de düşürdüğünü, dolayısıyla çevresel yükü azaltma konusunda önemli bir adım olduğunu belirtiyor.
Gıda ve Gastronomide Sürdürülebilirlik Eğitimi
Öğrencilerle birlikte, Gıda ve Gastronomide Sürdürülebilirlik ve Tarladan Sofraya Tarım Uygulamaları Dersleri çerçevesinde kompost sürecinin tüm aşamalarını uygulamalı olarak öğreniyor ve deneyimliyorlar. Hedef, kompost kavramını gündelik yaşamlarının ve mutfak kültürlerinin doğal bir parçası haline getirmek. Öğrencilerin, çevresel sorumluluk ile birlikte maliyet verimliliği konusundaki farkındalıklarını artırarak geleceğin gastronomi profesyonelleri olarak sürdürülebilirliği bir yaşam biçimi haline getirmeleri amaçlanıyor.
Tarladan Sofraya Tarım Uygulamaları Dersi
İstanbul Okan Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, sürdürülebilir kampüs hedefi doğrultusunda çeşitli projeler uygulamaktadır. Örneğin, Tuzla Kampüsü'nde öğrenciler tarlada meyve ve sebze yetiştiriyor. Bu derslerde, gastronomi tarlasına dikilen meyve ve sebzeler, öğrencilerin yemek hazırlama pratiği için kullanılıyor. Organik tarım, sebze ve meyve yetiştiriciliği gibi konulara dair bilgilerini geliştirirken, aynı zamanda tarımın sürdürülebilir bir yaşam üzerindeki önemini de gözlemleyerek deneyimleme fırsatına sahip oluyorlar.
