Hakkâri’nin kadim tahin geleneği, yerli susam ve doğal taş değirmen yöntemiyle günümüzde de yaşatılıyor. Necmettin Açar ve oğlu Ferhat Açar, Hakkâri Zap Havzası’nda yetişen ata susamlarını geleneksel yöntemlerle işleyerek Hakkâri Tahini’ni gelecek kuşaklara taşıyor.Hakkâri mutfak kültürünün önemli geleneksel ürünlerinden biri olan Hakkâri Tahini, yüzyıllardır bölgenin susam üretimi ve geleneksel taş değirmen kültürüyle şekillenen özgün lezzetlerden biri olarak öne çıkıyor.Hakkâri Bölgesi’nin Zagros Dağları boyunca uzanan yerleşimlerinde, IX. yüzyıldan I. Dünya Savaşı dönemine kadar yaşayan Nasturi ve Keldani topluluklarının bölgedeki geleneksel üretim kültürünün oluşmasında önemli bir yere sahip olduğu aktarılıyor. Bu kültürün beraberinde getirdiği geleneksel yöntemlerin, günümüzde Hakkâri Tahini üretiminde yaşatıldığı belirtiliyor.
Hakkâri’nin Yerli Susamından Geleneksel Tahin
Hakkâri Tahini’ni farklı kılan en önemli özelliklerden biri, Hakkâri bölgesine ait susam tohumlarının kullanılması. Bölgenin kendine özgü iklim ve coğrafi koşullarında yetişen susamlar, geleneksel yöntemlerle işlenerek tahine dönüştürülüyor.Hakkâri Değirmeni tarafından sürdürülen üretimde, Zap Havzası’nda mikroklima iklim özelliklerinin görüldüğü köylerde yetiştirilen ata susamları kullanılıyor. Dördüncü kuşak olarak üretimi sürdüren Necmettin Açar ve oğlu Ferhat Açar, hem susamın ekimini hem de geleneksel yöntemlerle tahine dönüştürülmesini devam ettiriyor.
Ata Tohumları Sözleşmeli Üretimle Çoğaltılıyor
Hakkâri Tahini’nin temel hammaddesi olan yerli susamın sürdürülebilir şekilde temin edilmesi için ata tohumlarının korunmasına da önem veriliyor.Hakkâri Değirmeni, kendi ata tohumlarını sözleşmeli üretim modeliyle bölgedeki çiftçilere ektirerek yerli susam üretiminin devamlılığını sağlamayı hedefliyor. Böylece yalnızca geleneksel tahin üretiminin değil, bölgenin yerel tarım kültürünün de gelecek kuşaklara aktarılması amaçlanıyor.
Tahinin Lezzeti Doğal Taş Değirmenden Geliyor
Hakkâri Tahini’nin karakteristik özelliklerinden biri de üretim yönteminde kullanılan doğal taş değirmenler.Susamların geleneksel yöntemlerle doğal taşlarda öğütülmesi, ürüne kendine özgü renk, kıvam ve damak tadı kazandırıyor. Modern endüstriyel üretim tekniklerinden farklı olarak taş değirmen yöntemi, Hakkâri Tahini’nin geleneksel kimliğinin korunmasına katkı sağlıyor.Hakkâri Değirmeni aynı zamanda yılların getirdiği zanaatkârlık tecrübesiyle doğal taş tahin değirmenlerinin tasarım ve üretimini de gerçekleştiriyor.
Hakkâri Tahini Türkiye’den Avrupa’ya Ulaşıyor
Kendine has aroması, rengi ve geleneksel üretim yöntemiyle dikkat çeken Hakkâri Tahini, yalnızca bölgede değil, Türkiye’nin batısındaki birçok şehirden ve Avrupa’nın farklı noktalarından da özel olarak sipariş ediliyor.Bu ilgi, Hakkâri’nin geleneksel tarım ve gıda kültürünün yerel sınırların dışına taşındığını gösterirken, bölgeye özgü ata tohumlarının ve geleneksel üretim yöntemlerinin korunmasının önemini de ortaya koyuyor.
Katkısız ve Koruyucusuz Geleneksel Üretim
Hakkâri Değirmeni tarafından üretilen tahinde, geleneksel üretim anlayışı ön planda tutuluyor.Yerli susamdan üretilen Hakkâri Tahini; katkı maddesi, koruyucu ve renklendirici içermez. Geleneksel yöntemlerle taş değirmende öğütülerek hazırlanır.Bu üretim anlayışı, Hakkâri Tahini’ni yalnızca bir gıda ürünü olmaktan çıkararak bölgenin kültürel mirasının bir parçası haline getiriyor.
Necmettin Açar ve Ferhat Açar Geleneği Sürdürüyor
Dördüncü kuşak üreticiler olarak Necmettin Açar ve oğlu Ferhat Açar , Hakkâri’nin geleneksel tahin kültürünü yaşatmak için çalışmalarını sürdürüyor.Ata susumlarının ekiminden hasadına, geleneksel taş değirmende işlenmesinden tahine dönüştürülmesine kadar üretimin farklı aşamalarını koruyan Açar ailesi, aynı zamanda doğal taş tahin değirmeni üretimiyle de bu zanaatı geleceğe taşıyor.Hakkâri Tahini böylece yalnızca geleneksel bir lezzet olarak değil; yerli susam, ata tohumu, taş değirmen ve kuşaktan kuşağa aktarılan zanaatkârlığın buluştuğu bir kültürel değer olarak öne çıkıyor.
