Kars'ın yüksek rakımlı yaylalarında, özgün bitki çeşitliliğiyle beslenen ineklerin sütünden üretilen coğrafi işaretli gravyer peyniri, damak zevklerine hitap eden eşsiz bir lezzet sunuyor. Cumhuriyet'in kuruluşundan itibaren gravyer peynirinin yapıldığı Boğatepe köyünde, geleneksel yöntemlerin yanı sıra modern tesislerde de tescilli peynir üretim süreçleri sürdürülüyor.
Peynir Üretiminde Yüksek Rakımların Önemi
Türkiye'de peynir üretiminde önemli bir konuma sahip olan Kars'ta, sabahın erken saatlerinde büyükbaş hayvanlar, 2400-2840 metre yükseklikte bulunan, zengin floraya sahip yaylalara götürülüyor. Yerli çiftçiler, burada beslenerek elde edilen doğal ve katkı maddesi içermeyen sütleri kullanarak, kaliteli gravyer peyniri üretiyor. Gravyer peynirinin temelinde yatan bu doğallık, yörenin ekosisteminin zenginliğinden kaynaklanıyor. Özellikle, bu yaylalarda bulunan kekik ve diğer şifalı bitkilerin ineklerin sütlerine sunduğu aroma, peynirin lezzetini katbekat artırıyor.
Üretim Süreci ve Geleneksel Yöntemler
Gravyer peynirinin üretim süreci zahmetli ve detaylı bir çalışma gerektiriyor. Öncelikle, Boğatepe köyünde toplanan ve 600-650 farklı bitki türünün etkisi altında beslenen ineklerden elde edilen süt, mandıraya taşınıyor. Ardından bu süt, büyük kazanlarda ısıtılarak peynir parçaları hâline getiriliyor. Ortaya çıkan peynir parçaları, ince süzgeçli poşetlere yerleştirilerek fazlasının süzülmesi sağlanıyor. Bu aşamaların her biri, peynirin lezzetinin ve kalitesinin artırılması adına kritik önem taşır.
Peynirin Olgunlaşma Süreci
Peynir parçacıkları, kalıplara yerleştirilir ve üzerine ağırlık konarak birkaç gün boyunca süzme işlemi devam ettirilir. Bu süzme işleminin ardından, peynirler daha serin bir ortamda dinlendirilmeye alınır. Dinlendirme sürecinin sonunda, peynirin yüzeyinin sertleşmesi amacıyla tuzlu suya yerleştirilir. Tuzlu su işleminden sonra sıcak bir ortamda dinlendirilen gravyer, son olarak olgunlaşma aşaması için soğuk depolara aktarılır. Bu uzun ve titiz süreç, gravyer peynirinin kendine has lezzetini kazanmasına olanak tanır.
Doğal Floranın Zenginliği ve Peynir Kalitesi
Kars florası, yaklaşık 1800 doğal çiçekli bitki türüne ev sahipliği yapıyor ve bu bitkilerin yaklaşık 100'ü endemik türler olarak kaydediliyor. Boğatepe ve çevresinde ise 600-650 farklı bitki çeşidi bulunduğu biliniyor. Bu durum, gravyer peynirinin kendine özgü aromasını ve özel tadını ortaya çıkarmada kritik bir rol oynamaktadır. Beyaz et ve süt tüketiminde önemli bir beslenme kaynağı olan gravyer peyniri, beslenme alışkanlıklarına da katkı sağlıyor.
Gravyer Peynirinin Tarihi ve Ekonomik Değeri
Gravyer üreticisi Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği Başkanı İlhan Koçulu, gravyer peynirinin tarihsel öneminden bahsederek, bu ürünün "peynirlerin kralı" olarak anıldığını aktarıyor. Ayrıca, Cumhuriyet’in kurulmasıyla birlikte Boğatepe köyünde peynir üretiminin başladığını belirtiyor. Bugün, köyde yılda 400-500 ton arasında gravyer peyniri üretiliyor ve bu ürün, hem ulusal hem de uluslararası pazarda kalite güvencesi ile satılıyor. Bu durum, peynirin ekonomik değerini artırarak yerel üreticilerin rekabet gücünü de yükseltiyor.
Yerel Hayvancılığın ve Bitki Çeşitliliğinin Katkısı
Koçulu, bölgede mevcut olan endemik bitki çeşitliliğine dikkat çekerek, Kars gravyerinin mera sütünden yapıldığını vurguluyor. Kars'ın meralarında bulunan çiçekli bitkilerden beslenen hayvanların sütü, bu doğal zenginliği beyaz altına dönüştürüyor. Elde edilen peynirin eşsiz özelliklerinin yanı sıra, vitamin ve mineral içeriğinin de zengin olduğu ifade ediliyor. Gravyer peynirinin sağlığa olan katkılarını tespit etmek amacıyla yapılan analizlerde 45'in üzerinde olumlu yağ asidi bulunmuş olması, bu peynirin şifa deposu olduğunu destekliyor.
